سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

آزاده سلیمی – دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و
یحیی مقصودلو – عضو هیات علمی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و مناب
حبیب اله میرزایی – عضو هیات علمی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و مناب
مهدی کاشانی نژاد – عضو هیات علمی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و مناب

چکیده:

یکی از ویژگی های بسیار مهم در مواد غذایی خشک شده، قابلیت جذب آب آنها می باشد. ماده ای که بخش اعظم آب خود را طی فرآیند آبگیری از دست داده، لازم است پیش از استفاده، مجددا فرآیند جذب آب را طی کند و درغیر اینصورت، قابلیت مصرف را ندارد؛ لذا یکی از مهمترین ویژگی ها برای بررسی کیفیت یا عدم کیفیت ماده غذایی خشک شده، همین قابلیت جذب آب مجدد می باشد. در این تحقیق، میزان جذب آب قطعات مکعبیcube) 1 سانتی متری ×۱×۱تولید شده از سه رقم سیب زمینی شامل آگریا، ساتینا و کنبک که از ارقام تولیدی در ( استان گلستان می باشند، مورد بررسی قرار گرفت. این قطعات در دو نوع خشک کن شامل آون با جریان هوای گرمو مایکروویو آون، خشک شده و قابلیت جذب آب آنها مورد بررسی قرار گرفت. برای جذب آب، از دو دمای ۲۵ و ۱۰۰ درجه سانتی گراداستفاده شد. نتایج نشان دادند که محصولات خشک شده در مایکروویو آون، به دلیلعمقی بودن حرارت ناشی از نوسانات شدید مولکول های قطبی و حرکت بخار از عمق به سطح، دارای تخلخلبیشتری بوده و قدرت جذب آب مجدد بالاتری داشتند، از طرفی، سرعت جذب آب در دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد بسیار بالاتر از دمای ۲۵ درجه سانتی گراد بود بود اما درصد آب جذب شده توسط قطعات خشک شده درآب ۲۵ درجه سانتی گراد بیشتر بود در حالیکه قطعات خشک شده در مایکروویو آون، در آب ۱۰۰ درجه سانتی گراد بیشترین توانایی جذب را نشان دادند