سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

زهرا شاه خواجه – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
ناصر همدمی – استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد شاهدی – استاد دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده:

درسالهای اخیر صنعت فراپالایش رشد زیادی درکشورداشته است ازاین رومطالعه ویژگیهای سیال به دست امده از آن اهمیت بسزایی در کارهای تحقیقاتی آتی خواهد داشت هدف از مطالعه حاضر بررسی تغییرات ویسکوزیته شیرفراپالایش شده در اثر رشد باکتریهای استارتر و کاهش ph است همچنین اثرافزودن غلظت های مختلف نمک صفر ۱و۲و۳ درصد در ph های متفاوت ۶٫۵و ۶و۵٫۵ برویسکوزیته نیز مورد مطالعه قرارگرفته است دراثر رشد باکتریه ای استارتر و کاهش ph ابتدا ویسکوزیته کاهش و پس از ph=6 شروع به افزایش نمود با افزودن درصد کمی از نمک ویسکوزیته افزایش می یابد و افزودن مقادیر بیشتری نمک آن را کاهش میدهد درصد نمکی که موجب کاهش ویسکوزیته می گردد بستگی به میزان phدارد اثر نمک برویسکوزیته شیر بر اساس نقش کلرید سدیم برمیسل کازئین و تغییرات آن قابل توضیح می باشد.