سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

مرجان اسماعیل زاده نصیری –
پرستو قائمی –

چکیده:

کاروتنوئیدها رنگدانه ی میوه ها و سبزی ها با رنگ قرمز زرد و نارنجی می باشد و در جذب نور در گیاهان نقش بسیار مهمی ایفا می کنند از کاروتنوئیدهای مهم می توان به بتاکاروتن ، الفا کاروتن و لیکوپن اشاره نمود کاروتنوئیدها نقش انتی اکسیدانی دارند در نتیجه در جلوگیری از ابتلا به سرطان موثر میب اشند دراین تحقیق میزان کاهش کاروتنوئید اب پرتقال در طی فرایند حرارتی با مایکروویو تحت شرایط زمان / دمای مختلف بررسی شد سرعت تخریب کاروتنوئیدها تحت تاثیر حرارت است در دمای ۶۰و۷۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۰ دقیقه ویولا گزانتین و انتراگزانتین ترکیباتی ناپایدار در حالیکه لوتئین و پروویتامین A ترکیباتی پایدارند. در دمای ۸۵ درجه سانتی گراد در زمان ۱ دقیقه میزان کل کاروتنوئیدها ۵۰% کاهش یافت. حساسیت به دما Z Value برای کارتنوئید کل ۱۴/۲ درجه سانتی گراد برای بتا کاوتن ۱۰/۹ درجه سانتی گراد و برای انتراگزانتین ۱۶/۷ درجه سانتی گراد می باشد.