سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: اولین همایش ملی دانشجویی بیوتکنولوژی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

علیرضا مهرگان نیکو – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع
علیرضا صادقی ماهونک – استادیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی – استادیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علی طاهری – استادیار شیلات دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار

چکیده:

با بکارگیری فن آوری آنزیمی جهت بازیافت نیتروژن از هیدرولیز آنزیمی ماهی، امکان تولید طیف وسیعی از اجزای غذایی یا محصولات صنعتی برای طیف گسترده ای از کاربردها فراهم می آید. در این راستا می توان از محصولات جانبی شیلاتی، مواد خام ثانویه و ازگونه هایی کم مصرف که درصورت عدم استفاده نادیده گرفته می شوند، بهره برد. پروتئین های هیدرولیز شده ی ماهی به عنوان منبعی غنی از پپتیدهای سلامتی بخش با خواص عملکردی و آنتی اکسیدانی و سایر ویژگی های مطلوب، قابلیت کاربرد در فرمولاسیون های غذایی را دارند.هدف از این پژوهش بررسی متغیرهای اثرگذار در هیدرولیز آنزیمی ماهی کاراس شامل زمان و فعالیت آنزیمی با استفاده از آنزیم آلکالاز، بر روی درجه هیدرولیز و بازیافت نیتروژنی پروتئین های هیدرولیز شده حاصل بود. ماهی کاراس(Carassius carassius) بدلیل ارزش اقتصادی پایین مورد بررسی قرار گرفت که می تواند منبع مناسبی جهت تولید محصولات با ارزش افزوده بالا باشد. هیدرولیز آنزیمی در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد و در سه سطح آنزیمی ۳۰، ۶۰ و ۹۰ واحد آنسون به ازای هرکیلوگرم پروتئین طی ۳۰ تا ۲۱۰ دقیقه، با بازه های زمانی ۳۰ دقیقه‌ای صورت پذیرفت. زمان مناسب جهت هیدرولیز به منظور بدست آمدن بیشترین بازیافت نیتروژنی، ۱۸۰ دقیقه و در فعالیت آنزیمی ۹۰ واحد آنسون محاسبه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان هیدرولیز از ۳۰ دقیقه به ۲۱۰ دقیقه، شدت و نرخ درجه هیدرولیز به تدریج کاهش می‌یابد.