سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

مریم عسکری نسب – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی و عضو باشگاه پژوهشگرا
مسعود شفافی زنوزیان – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی
نفیسه عسکری نسب – دانش آموخته کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی

چکیده:

با توجه به اینکه رژیم غذایی یکی از ارکان اساسی در کنترل بسیاری از بیماری ها از جمله دیابت می باشد، نوشابه های رژیمی برای تحقق این مهم، فرموله شدند اما متاسفانه امروزه اثرات سوء اکثر شیرین کننده های مصنوعی به اثبات رسیده است. در این تحقیق دو شیرین کننده سوکرالوز و فروکتوز با نسبت ۵۰:۵۰ ، ارزش معادل سوکروز (SEV) 10% و با در نظر گرفتن سه نوع سینرژی ۱۵%، ۲۵% و ۳۵% جهت ساخت فرمولاسیون نوشابه رژیمی با هم مخلوط شدند. برای تعیین درصد سینرژی بین این دو شیرین کننده از آزمون مثلثی و جهت تحلیل نتایج آن از آزمون دو جمله ای یک دامنه ای استفاده شد که نهایتا سینرژی ۲۵% بین فروکتوز و سوکرالوز تایید گشت. فرمولاسیون ساخت نوشابه رژیمی حاوی سوکرالوز و نوشابه رژیمی حاوی فروکتوز و سوکرالوز با سینرژی ۲۵% تعیین گردید. همچنین ویژگی های ارگانولپتیک نوشابه های رژیمی فرموله شده طی مدت زمان نگهداری ۶ ماه، با استفاده از آزمون هدونیک ۵ امتیازی آنالیز شد. این آزمونها در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی انجام گرفت و مقایسه میانگین داده ها با آزمون LSD نشان داد که نوشابه رژیمی حاوی فروکتوز و سوکرالوز با سینرژی ۲۵% به طور معنی داری شیرین تر از نوشابه رژیمی حاوی سوکرالوز بود (۰۵/۰ P<). از عطر و آرومای هر دو نوع نوشابه رژیمی در اواخر ماههای نگهداری کاسته شد و در امتیازدهی کلی ارزیابها، نوشابه رژیمی حاوی فروکتوز و سوکرالوز با سینرژی ۲۵% با اختلافی معنی دار برتر از نوشابه رژیمی حاوی سوکرالوز برگزیده شد (۰۵/۰P<).