مقاله اثر روغن های سویا و کانولا بر پروفایل اسیدهای چرب لیونر مرغ طی دوره نگه داری که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۹۱ در بهداشت مواد غذایی از صفحه ۳۹ تا ۵۰ منتشر شده است.
نام: اثر روغن های سویا و کانولا بر پروفایل اسیدهای چرب لیونر مرغ طی دوره نگه داری
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله روغن کانولا
مقاله روغن سویا
مقاله پروفایل اسیدهای چرب
مقاله لیونر مرغ

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: مسلمی معصومه
جناب آقای / سرکار خانم: خاکسار رامین
جناب آقای / سرکار خانم: تسلیمی اقدس
جناب آقای / سرکار خانم: حسینی هدایت
جناب آقای / سرکار خانم: فردوسی روح اله

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
فرآورده های گوشتی تهیه شده از گوشت مرغ یکی از پرطرفدارترین محصولاتی هستند که سهمی را در رژیم های روزانه به خود اختصاص می دهند. بنابراین، مطالعه تغییرات اجزای تشکیل دهنده این محصولات طی فرآیندهای مختلف و در طول زمان نگه داری حائز اهمیت است. در مطالعه حاضر، دو نمونه فرآورده گوشتی حاوی ۹۰ درصد گوشت مرغ در شرایط مشابه تولید شدند. با این تفاوت که در یک نمونه از روغن سویا و در نمونه دیگر از روغن کانولا استفاده شد. هر دو نمونه به مدت ۴۵ روز در دمای ۴ الی ۵ درجه سلسیوس نگه داری شدند. با فاصله ۱۵ روز پروفایل اسیدهای چرب (اسیدهای پالمیتیک، استئاریک، اولئیک، لینولئیک و لینولنیک)، آزمون های میکروبی (شمارش کل باکتری های سرماگرا و لاکتوباسیلوس ها) و شیمیایی (محتوای رطوبت، pH، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد) اندازه گیری گردید. بر اساس نتایج مطالعه، تمامی پارامترها به غیر از عدد پراکسید تغییرات معنی داری (p<0.05) در طی دوره نگه داری نشان دادند. از نسبت اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه به اسیدهای چرب اشباع در تمام نمونه ها به جز نمونه حاوی روغن سویا در روز ۱۵، در محدوده مقدار بهینه توصیه شده قرار داشت. به علاوه نتایج نشان دادند، در مجموع نمونه حاوی روغن کانولا در مقایسه با نمونه تهیه شده از روغن سویا تغییرات کمتری را در طول نگه داری متحمل گردیده است.