سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

حجت بیگ زاده – دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

چکیده:

ترکیب اثر بلانچینگ بخاریا میکروویو و آبگیری اسمزی درفشار اتمسفری تیمارهای OD یا رفتار خلا پالسی PVOD روی بسیاری از خواص فیزیکوشیمیایی وپارامترهای کیفی توت فرنگی aw,PH رنگ سفتی فعالیت آنزیم پلی فنل اکسسیداز وریزساختار بعلاوه روی پایداری میکروبی نمونه های فرایند شده انالیز شده آبگیری اسمزی خلائی پالسی در محلول توت فرنگی با بریکس ۶۵ بعد از تیمار بلانچینگ با بخار درکاهش aw بعلت رسیدن به بیشترین ساکارز درطول آبگیری اسمزی موثر است یعنی بیشترین اتلاف سفتی و تغییرات رنگی ما همزمان بیشترین پایداری میکروبی بدست می آید مشاهدات با Cryo SEM نشان میدهد نمونه های درمعرض بخار قرارگرفته نزدیک پوست میوه جلوگیری از تخریب سلولی را یک درجه بیشتردرمقایسه با سلولهایی که درمعرض MW قرار گرفتن تحمل می کنند