سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

مریم اسدی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
ناصر همدمی –
سیدامیرحسین گلی –
بهمن بهرامی –

چکیده:

به منظور بررسی اثر دمای آنزیم بری برسینتیک خروج قندهای احیا کننده مقداری سیب زمینی رقم کوزیما از منطقه فریدن اصفهان خریدار و به سردخانه با دمای ۵ درجه سلسیوس و رطوبت نسبی ۹۰-۸۵ درصد منتقل گردید برای انجام آزمایشات خلالهای سیب زمینی با ابعاد ۰/۸×۰/۸×۰/۸ سانتی متر تهیه شده و درآب با دماهای ۶۰و۷۰و۸۰و۹۰ درجهسانتی گراد به مدت ۱۲۰ دقیقه آنزیم بری شدند از خلالها درزمان های ۰و۵و ۱۰۰ ،۸۰ ،۶۰ ،۴۰ ،۲۰ ،۱۵ ،۱۰ و ۱۲۰ دقیقه نمونه برداری شد و میزان قند احیا کننده آنها با HPLC اندازه گیری شد نتایج نشان داد که میزان قند احیا نمونه ها طی آنزیم بری کاهش یافته و میزان آن تابعی از دما و زمان آنزیم بری بوده است.