سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مرجان اسمعیل زاده نصیری – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سلیمان عباسی –
سیدمهدی سیدین اردبیلی –

چکیده:

ماست محصول تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتریهای آغاز گر است که ماندگاری کوتاهی دارد ولی می توان با خشک کردن ماندگاری آن را افزایش داد لذا دراین تحقیق ماست بدون چربی حاوی ۱۰ و ۲۰ و ۲۸درصد ماده خشک توسط خشک کن مایکروویو خلا ء درتوانهای مختلف خشک شد و تاثیر این متغیرها روی تعداد باکتریهای آغاز گر و رنگ پودرها بررسی شد همچنین تاثیرحضور هیدروکلوئدیهای کتیرا مخلوط گوار – خرنوب ، کتیرا – خرنوب و کتیرا – گوار به میزان تا ۰/۶% وزنی / وزنی و به نسبت ۲۰:۸۰ روی بافت ماست بازساخته و زنده مانی باکتریهای آغازگر مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج نشان داد که افزایش توان و درصد ماده خشک روی رنگ و تعدادباکتریهای آغاز گر مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج نشان داد که افزایش توان و درصد ماده خشک روی رنگ و تعداد باکتریها اثر منفی داشت در حالی که حضور هیدروکلوئیدهای علاوه برافزایش جزئی احتمال زنده مانی سبب بهبود قابل توجه دربافت و ویژگیهای ماست بازساخته تهیه شده از پودرماست خشک شده با خشک کن مایکروویو خلا شد