سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

مهدی امینی – عضو و قائم مقام هیئت مدیره درامور اجرایی و پژوهشی گروه صنعتی پژوهشی زر
محمداویس عزیززنجانی –
عبدالقادر عنایتی –
رضا افشین پژوه –

چکیده:

جوانه گندم به خاطر دارا بودن املاح فیبر سرشار بودن از ویتامین E مقادیری ترکیبات پروتئینی و چربی و همچنین اسیدهای آمینه اساسی است که بدن انسان قادر به تولید آنها نیست از اهمیت تغذیه ای بالایی برخوردار است یکی از مسائل موجود در نگهداری جوانه گندم وجود مواد اکسیداتیو می باشد اکسیداسیون چربیها از مهمترین عوامل فسادو تخریب مواد مغذی موجود می باشد چربیهای غیراشباع نقش مهمی در طعم عطر بافت و کیفیت تغذیه ای جوانه ها دارند فساد اکسیداتیو سبب ایجاد طعم و عطر نامطلوب و تخریب جزئی یا کامل ویتامین ها و دیگر موادمغذی از طریق واسطه های شیمیای یدرمراحل مختلف اکسیداسیو می شود دراین تحقیق تاثیر زمانهای مختلف حرارت دهی با دمای ثابت ۱۲۰ درجه سانتی گراد برمقدار عدد پراکسید جوانه گندم حاصل از اسیاب گندم دوروم رقم یاواروس که درشرکت اردزر گروه صنعتی زر جهت تولید سمولینا استفاده می شود مورد بررسی قرارگرفت جوانه های گندم در سینیهای مخصوص به ضخامت یک لایه سانتی متر قرار داده شد سپس سینی ها درون آورن ۱۲۰ درجه سانتی گراد درزمانهای ۳۰ و ۶۰ و ۹۰ و ۱۲۰ و ۱۵۰ و ۱۸۰ دقیقه قرار داده شدند و جوانه گندم بدون حرارت دهی بعنوان شاهد ملاک قرار گرفت این آزمایش درقالب طرح کاملا تصادفی با ۴ تکرار مساوی انجام گرفت