سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

لیلا یوسفی زاد – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
رویا فتحی تیل –
مرضیه بلندی –
راضیه نیازمند –

چکیده:

استفاده از جایگزین های چربی د رمواد غذای یمانند بستنی بدون چربی و کم چربی برای داشتن طعم مطلوب و ویژگیهای ساختاری مناسب در حال افزایش است میزان استفاده از جایگزین های چربی باید درمحدوده استاندارد فراوری مطلوب باشد و با افزایش بیشتر میزان جایگزین کننده ممکن است کیفیت فراورده حاصل کاهش پیدا کند درانی مطالعه اثر سطوح ۲۰و۴۰و۶۰ درصد مالتودکسترین جایگزین چربی در مقایسه با نمونه شاهد بستنی ۳و۸% چربی برروی خصوصیات حسی طعم شکل ظاهری و ساختار و فیزیکی مقاومت به ذوب و دانسیته بستنی زعفرانی و شکلاتی برپایه استاندارد بستنی ایران مورد ارزیابی قرارگرفت تیمار ۴۰% مالتودکسترین با طعم زعفرانی از نظر خصوصیات حسی و فیزیکی نزدیکترین امتیاز را به نمونه شاهد ۸% چربی داشت بنابراین می تواند در ساخت بستنی های کم چرب مورد استفاده قرار گیرد.