سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۲

نویسنده(ها):

مهدخت نریمان نژآد – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا اسماعیل زاده کناری – عضو هیئت علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده:

مزیت اصلی فشار بالا کاهش دما در فرایند تولیدمی باشد که درنتیجه رنگ طعم و مواد مغذی حفظ شده و استفاده از مواد افزودنی شیمیایی کاهش می یابد بیشترین اثر فشار بالا در شیر روی پروتئین های شیر می باشد که در بین آنها برروی پروتئین های سرمی مخصوصا بتالاکتاگلبولین است با افزایش ماده خشک اثر فشار روی اندازه میسل کازیین کمتر مشاهده می شود با افزایش فشار میزان اسید چرب ازاد نسبت به شیر خام تازه کاهش نشان میدهد افزایش ماده خشک و فشار ویسکوزیته ظاهری شیر تغلیظ شده را افزایش میدهد اسپورباکتریها نسبت از سلولهای رویشی و میکروبهای گرم مثبت نسبت به گرم منفی به فشار مقاومترند تغییرات به وجود امده در فشار بالا برروی ترکیبات شیر سبب تغییر خصوصیات درمحصولات لبنی مانندماست و پنیر می شود. سختی ژلهای اسیدی با اعمال فشار بالا افزایش می یابد مواد خشک بدون چربی میزان چربی شیر و فشار اعمال شده عوامل موثر در میزان کاهش PH ماست می باشد.