سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

سینوش همت زاده دستگردی – دانشجوی کارشناسی ارشد
محمد حجت الاسلامی –
اورنگ عیوض زاده –

چکیده:

دراین مطالعه اثر تغییرات PH 7,5,3 ,و نمک کلسیم به میزان ۱و۵ میلی مولار برویژگیهای رئولوژیک مخلوطهای صمغهای زانتان و ژلان مورد بررسی قرارگرفت آزمونهای رئولوژیکی با استفاده ازرئومتر برنامه پذیر بروکفیلد مدل LV DV III دردمای ۲۵ درجه سلسیوس انجام گرفت وداده های با استفاده از نرم افزار Rheocalc پردازش شدند. نتایج نشان داد تغییرات PH با اثر بر میزان یونیزاسیون گروه های آنیونی موجوددر ساختمان صمغ برمیان کنش ها و جذب کاتیون ها بررشته های صمغ موثر می باشد همچنین غلظت صمغها نسبت اختلاط آنها و غلظت نمک کلسیم نیز بررفتار رئولوژیکی مخلوط صمغها اثر دارد بنابراین در کاربردهای غذایی نوع و ساختار صمغ PH ماده غذایی و وجود املاح مختلف درآن نقش تعیین کننده ای در ویژگیهای رئولوژیک محصول نهایی خواهد داشت.