سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

سمیه حاجی نژاد – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
علیرضا صادقی ماهونکی – عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سیدعلی مرتضوی – عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد
شهرام بیرقی طوسی – عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

دراین تحقیق اثر امواج فراصوت برشرایط تولید میزان جذب روغن و ویژگیهای حسی چیپس سیب زمینی مورد بررسی قرارگرفت فراصوت به کاررفته با فرکانس ۲۰KHZ و درسه سطح دمایی ۲۵ و ۴۰و۶۰ درجه سانتی گراد و درچهارسطح زمانی ۵و۱۰و۱۵و۲۰ دقیقه بود نمونه ها در سه دمای ۱۵۵و۱۶۵و۱۷۵ درجه سانتی گراد سرخ شدند. نتایج نشان داد که تمامی تیمارهای فوق باعث غیرفعال شدن آنزیم پلی فنل اکسیداز گردیدند ولی روی پراکسیداز تاثیری نداشتند کها ین مساله درمورد نمونه های شاهد نیز مصداق داشت مقایسه میانگین داده های بدست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشانداد که کمترین زمان سرخ کن و میزان جذب روغن برای متغیر زمان فراصوت ۱۵ دقیقه دما ۲۵ درجه سانتی گراد و برای دمای سرخ کن ۱۷۵ درجه سانتی گراد بود البته بیندماهای ۴۰ دجه و ۲۵ درجه سانتی گراد فراصوت در سطح اطمینان ۹۵ درصد اختلاف معناداری مشاهده نشد.