سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

فرشته قربانی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تهران
کرامت اله رضایی – دانشیار دانشگاه تهران کرج
فرامرز خدائیان – استادیار دانشگاه تهران کرج
مهرداد رفوگرزاده – دانش آموخته دانشگاه تهران

چکیده:

آکریل آمید ترکیبی سرطان زاست که به دنبال پخت مواد غذایی دردرجه حرارت بالا تولیدمی گردد تحقیقات نشان داده اند که رادیکالهای آزاد از طریق رزونانس چرخش الکترونی درتشکیل آکریل آمید موثرند بنابراین آنتی اکسیدانها و ترکیبات دارای قابلیت جذب رادیکالهای آزاد اکسیژن می توانند منجر به کاهش میزان آکریل آمید شوند دراین مطالعه به بررسی اثر سیر و پیاز و گشنیز برکاهش تشکیل آکریل آمید در Meatball پرداخته شد پس از سرخ کردن نمونه ها آکریل آمید تشکیل شده توسط اب و اتیل استات استخراج شد و پس ازمشتق سازی بوسیله دستگاه GC-FID مورد آنالیز قرار گرفتند استفاده از افزودنی های مذکور در دو سطح ۰/۷۵و۱/۷۵% به ترتیب منجر به کاهش ۵۵/۳۳ و ۷۴/۳% درمورد سیر و ۶۰/۲۱% و ۶۸/۳۶% در مورد پیاز و ۶۲/۸۷و۶۵/۷۱% درموردگشنیز درمحتوای آکریل امید نسبت به نمونه کنترل شد.