سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

مریم رنجبرترشیزی – دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه باشگاه پژ ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
سیدعلی مرتضوی – استادگروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، ایران
مهدی کریمی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
زهرا شیخ الاسلامی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده:

هدف اصلی از انجام این پژوهش بررسی اثر اسیدآسکوربیک به عنوان بهبوددهنده، به منظور افزایش کیفیت نان بربری نیم پز منجمد می باشدکه درسه سطح ) ١۵۰،۵۵،۰ ppm ( صورت پذیرفت. جهت تهیه خمیر نان بربری از فرمولاسیون رایج صنعتی استفاده گردید، سپس خمیر نیم پز ودرفریزرصندوقی منجمد شد. پس از گذشت ١۵ روز نمونه ها دردمای ۲۶۰ درجه سانتی گراد پخته وویژگی های موثر برپخت ازقبیل زمان پخت، زمان تخمیروویژگی هایارگانولپتیکی درموردآنها بررسی شد، علاوه برآن از نمونه ها پس از خنک شدن آزمون فعالیت آبی وحجم مخصوص نیز بعمل آمد. این آزمایش درقالب طرح فاکتوریل ودردوتکرارانجام پذیرفت. نتایج حاصل نشان می دهد که بینبهبود خصوصیات رئولوژیکی نان وفرایندانجمادرابطه مستقیم وجود دارد که دراین رابطه حجم نان، بافت ورنگ محصول، زمان تخمیر وزمان پخت هم موثر هستند. درنهایت بهترین نتیجه دراثر استفاده از اسید آسکوربیک در سطح ppm ١۵۰ حاصل شد.