مقاله اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون در پایداری کره که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۹۲ در فرآوری و نگهداری مواد غذایی از صفحه ۸۱ تا ۹۴ منتشر شده است.
نام: اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون در پایداری کره
این مقاله دارای ۱۴ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله عصاره برگ زیتون
مقاله کره
مقاله آنتی اکسیدان

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: کرامتجو المیرا
جناب آقای / سرکار خانم: حصاری جواد
جناب آقای / سرکار خانم: آزادمرددمیرچی صدیف
جناب آقای / سرکار خانم: پیغمبردوست سیدهادی
جناب آقای / سرکار خانم: نعمتی محبوب

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی کره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه در غلظت های ۰٫۰۵، ۰٫۰۱ و ۰٫۵ درصد به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلا به مدت ۹۰ روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید، میزان ترکیبات پلی فنولی کل، ویژگی های میکروبی، آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH (شدت فعالیت آنتی اکسیدان ها)، سفتی نمونه ها، پایداری اکسیداسیونی و ویژگی های حسی نمونه ها شامل ویژگی های عطر و طعمی، بافتی و ظاهری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، عدد پروکسید، سفتی و شمارش میکروبی کمتر و پایداری اکسیداسیونی و میزان ترکیبات پلی فنولی بیشتری داشتند. در طول نگهداری، عدد اسیدی نمونه ها افزایش، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کاهش یافت. کاهش سفتی نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود. فعالیت ضد میکروبی نمونه ۰٫۱ درصد برگ زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. نتایج آزمون جذب رادیکال DPPH نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون کمتر از کوئرستین می باشد بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره ها، مقبولیت کلی نمونه ها کاهش یافت.