سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

سپیده حقیقت خرازی – دانشجو و اعضای هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا اسماعیل زاده کناری – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبی
زینب رفتنی امیری –

چکیده:

دراین پژوهش پایداری روغنهای زیتون بکرحاصل از سه رقم زردماری و فیشمی طی ۸ساعت تیمارحرارتی دردمای ۱۸۰درجه سانتیگرادب ا بررسی تغییرات پروفیل اسیدهای چرب و شاخصهای بدست آمده از آنها و همچنین پایداری اکسایشی مورد ارزیابی قرارگرفت با بررسی شیب معادلات خطی اسیدهای چرب و شاخصهای بدست آمده از آنها مشخص شدکه سرعت کاهش اسیداولئیک و MUFA دررقم زرد نسبت به دو رقم دیگر طی تیمار حرارتی کمتر بوده و ازطرف دیگر سرعت کاهش اسیدلینولئیک و PUFA دررقم زرد بیشتر ازماری و فیشمی می باشد همچنین سرعت افزایش MUFA/PUFA C18:1/C18:2 درزردبیشتر ازماری و فیشمی می باشد که نشان دهنده پایداری بیشتر رقم زرد طی تیمارحرارتی می باشد.