سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

مهدی کاویانی – کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان عضو باشگاه پ
راضیه نیازمند – عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مصطفی شهیدی نوقابی – عضو هیات علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

چکیده:

در این تحقیق پایداری اکسایشی روغن کانولا طی ۴۰ ساعت سرخ کردن عمیق سیبزمینی در دماهای ۱۵۰ و۱۶۵ و ۱۸۰ درجه سانتیگراد در روغن بدون آنتیاکسیدان و در حضور آنتیاکسیدان سنتزی تترابوتیل هیدورکینون TBHQ) در دو غلظت ۵۰ و ۱۰۰ پیپیام مورد بررسی قرار گرفت. سرعت تخریب نمونههای روغن برحسب اندازه گیری و پایداری آنها مبنی بر دادههایی چون شاخصعدد پراکسید، کربونیل و دیان کونژوگه مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمونهای انجام شده وابستگی پارامترهای مورد آزمایش و سیر صعودی آنها را با افزایش زمان و درجه حرارت دهی نشان داد، که همگی بر افت کیفی روغن دلالت دارد. عدد پراکسید در زمانهای اولیه ( ۵ و ۱۰ ساعت) تغییرات معنیداری را نشان نداد(p<0/05 ولی در زمانهای بعدی در هر سه دما میزانشافزایش یافت. تغییرات عدد کربونیل و دیان کونژوگه در هر سه دما سیر صعودی داشت که در ابتدا شیب ملایم را نشان داد، اما میزان این شیب پس از ۳۰ ساعت با سرعت بیشتری افزایش یافت و تغییرات معنیداری را نشان دادp<0/05) بیشترین افزایش در دمای ۱۸۰ و زمان ۴۰ ساعت بود. در هر سه مورد ذکر شده آنتیاکسیدان با غلظت ۱۰۰پیپیام باعث کاهش میزان آنها شده ولی غلظت ۵۰ پیپیام تاثیر چندانینداشت.