سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مهدی قیافه داوودی – گروه صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
ریحانه احمدزاده قویدل – استادیار ،عضو هیت علمی گروه صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قو
مریم عاملی – عضوباشگاه پژوهشگران جوان ،قوچان ،ایران
وجیهه نوری گلخندان – عضوباشگاه پژوهشگران جوان ،قوچان ،ایران

چکیده:

رنگ و ظاهر ماده غذایی اولین پارامتر در تشخیصکیفیت ظاهری و بازارپسندی محصول می باشد که توجه مصرف کننده را به خود جلب می کند.در این پژوهش برای حفظ رنگ توت فرنگی از روش دهیدرو فروزن که ترکیبی از دو روش خشک کردن و فریزکردن است استفاده می شود . اثر محلول اسمزی در سه سطح ساکارز۴۰و۳۰و۲۰درصدبراساس وزن میوه ) و اسید اسکوربیک ، سیتریک و ترکیبی از این دو اسید در سطح ۰/۰۱ درصد براساس وزن میوه بر ویژگی های کیفی و کمی توت فرنگی مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون های کیفی در سه بازه زمانی ۱۵و۳۰و۴۵روز انجام شد و پس از انجام مراحل آزمایش با تیمار های اعمال شده درتوت فرنگی تازه،نیمه خشک و منجمد به منظور آنالیز رنگ و تعیین میزان بافت به روش پردازش تصویر ،از سطح و گوشت میوه به وسیله اسکنر تصویربرداری شد، سپس به کمک نرم افزارimage j نتایج مورد تجزیه وتحلیل قرار می گیرد. براساس نتایج بدست آمده میزان بافت در نمونه ی حاوی ۳۰ درصد ساکارز و۰/۰۱درصد اسید آسکوربیک در مقایسه با سایر تیمارها بیشتر بوده که صحت این نتایج از روی آزمون بافت سنجی در همین پژوهش مورد تائید است .همچنین آنالیز رنگ حاکی از آن است که تیمار حاوی ۳۰ درصد ساکارز و ۰/۰۱درصد اسید اسکوربیک، نسبت به سایر تیمارها بهترین می باشد