سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

فائقه شجاعی – دانشجوی کارشناسی مهندسی صنایع غذایی
سپیده حقیقت خرازی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
علی معتمدزادگان – استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده:

روغنهای اساسی ترکیبات فرار طبیعی ومرکبی هستند که بوی تند داشته و به عنوان مواد متابولیسمی ثانویه از گیاهان معطر بوجود می آیند این روغن ها از طریق تقطیری با مایعات تقطیر با بخار آب یا تقطیر خشک گیاه یا قسمت هایی از آن بدست م یآیند و به عنوان آنتی اکسیدان عمل کرده و فعالیت ضد باکتریایی نشان میدهند روغنهای اساسی بخشیاز تقاضای روزافزون محصولات حاوی مواد افزودنی طبیعی را برآورده می سازند ازجمله روغن پونهکوهی و آویشن که بهعلت داشتن خواص ضدباکتریایی و آنتی اکسیدانی جهت نگهداری مواد غذایی به کارمیروند روغنهای اساسی نسبت به میکروارگانیسم های گرم مثبت و گرم منفی اثربخش هستند پونه کوهی به مدت طولانی به عنوان عامل طعم دهنده گوشت به کاررفته است تجزیه شیمیایی روغن اساسی پونه کوهی وجود ترکیبات مختلفی را نشان میدهد که بیشتر آنها دارای خواص انتی اکسیدانی و ضد میکروبی هستند استفاده از روغن اساسی در گوشت مانع فساد میکروفلورها شده و همچنین خواص ارگانولپتیک گوشت را بهبود می بخشد همچنین اکسیداسیون گوشت را به تعویق می اندازد. هدف ازاین مطالعه مروری بررسی اثرات بازدارندگی روغنهای اساسی بررشد میکروارگانیزم ها و اکسیداسیون لیپیدهای موجود در گوشت و مرغ طی نگهداری می باشد.