سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

ساره بوستانی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مهسا مجذوبی –
عسگر فرحناکی –

چکیده:

با وجود راحتی استفاده و طرفداران زیادی که کیک های جعبه ای دارند یکی از ایرادات آنها بافت شکننده و نامطلوب آنها است هدف این تحقیق استفادها ز نشاسته پری ژل گندم درتهیه پودرکیک جعبه ای بهمنظور بهبود کیفیت و کاهش شکنندگی آن بود بنابراین از مخلوط نشاستهگندم ۵درصد پودرگلوتن براساس وزن نشاسته و نشاسته پری ژل با مقادیر ۰و۵و۱۰و۱۵ درصد براساس وزن نشاسته جهت تهیه پودرکیک استفاده شد نتایج تعیین قوام خمیر کیک نشان داد که با افزایش درصد نشاسته پری ژل قوام خمیر افزایش یافت حجم کیک با افزایش مقدار نشاسته پری ژل افزوده شد تعیین بافت کیک با استفاده ا زدستگاه بافت سنج نشان داد که با افزایش درصد نشاسته پری ژل سفتی کیک کاهش و پیوستگی آن افزایش یافت. مناسبترین قوام خمیر بیشترین میزان حجم و کمترین شکنندگی کیک با استفاده از ۱۰ درصد نشاسته پری ژل بدست آمد.