سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

هدی آخوندان – کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
نادیا شکرانه – کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

چکیده:

فرایند فشار بالا یکی از روشهای فراوری مواد غذایی استکه امروزه محبوبیت آن رو به افزایش است و کاربرد مطلوبی درصنعت غذا دارد تمایل استفاده از فرایند فشاربالا فراهمکردن مواد غذایی با حداقل فراوری است که دارای ایمنی و دوره ماندگاری بیشتری نسبت به روشهای مرسوم فراوری مواد غذایی است فراوری فشاربالا اخیرا برای دامنه وسیعی از مواد غذایی قابل استفاده است دراین تحقیق اثرات فراوری فشاربالا برپنیرهای تازه انعقاد آنزیمی و اسیدی بررسی می شود علاوه براصلاح خواص فیزیکوشیمیایی و حسی فراوری فشاربالا سبب غیرفعال شدن میکروارگانیزم های مخصوصی پنیرها نیز می شود میکروارگانیزم های بیماریزا مانند لیستریا مونوسیتوژنز و اشرشیاکلی که سبب آلودگی فسادو کاهش زمان ماندگاری پنیر می شود را می توان به کمک فراوری فشاربالا کنترل کرد. فراوری فشاربالا همچنین می تواند سبب تغییراتی درخصوص انعقاد انزیمی شیر تولید پنیر با ساختار پروتئینی همگن بهبود ساختار پنیر بافت و راندمان تولید بعلاوه کاهش محتوای رطوبت در قالبهای پنیر تازه شود استفاده از فشار به نظر روش جالب توجهی برای فراوری پنیر می باشد.