سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

فهیمه احمدی واوسری – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی
فاطمه احمدی – کارشناس ارشد زراعت دانشگاه کشاورزی ساری
رضا اسماعیل زاده کناری – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی ساری

چکیده:

آنتی اکسیدان ها در گستره وسیعی از منابع وجود دارد که بواسطه اثراتی همچون ممانعت از اکسیداسیون لیپیدها، خاصیت ضد میکروبی، حفظ و بهبود خواص ارگانولپتیکی، حفظ ارزش تغذیهای، افزایش عمر نگهداری غذا و … می بایست مورد مصرف قرارگیرند. علیرغم اینکه آنتی اکسیدانهای سنتتیک طی فرایند های حرارتی و شرایط ذخیره سازی موثر عمل می کنند اما استفاده نمودن از این آنتی اکسیدان ها از بعد سمی بودن و امنیت مواد غذایی بحث برانگیز بوده و همچنین اثرات سوء آنتی اکسیدان های سنتتیک که اثرات سمی بر روی مصرف کنندگان دارند و فعالیت آنزیم های کبدی را مختل می نماید و متعاقبا منجر به ایجاد انواع سرطانها میگردد اثبات شده است و در دنیا کاربرد آنها در حال محدود شدن است. لذا شناسایی آنتی اکسیدان ها از منابع قابل دسترس و ارزان و تعیین اثرات پایدارسازی آنها در غذا ها تحت شرایط مختلف حائز اهمیت می باشد