سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

بهناز لایق – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مهسا مجذوبی –
عسگر فرحناکی –
مهرداد نیاکوثری –

چکیده:

بتاگلوکان فیبر مهم جودوسر بوده که از اهمیت ویژه ای برخوردار است جودوسر از جهت دارا بودن مقدار زیاد از این فیبر با ارزش برسایر غلات برتری دارد و به همین دلیل می توان از آن در توسعه و افزایش تولید غذاهای عملگرا استفاده نمود. برای تولید رشته نمونه آرد گندم با میزانهای ۳۰ درصد آرد جودوسر ۳۰ درصد صمغ جودوسر جایگزین شده و نمونه ۱۰۰ درصد آردگندم بهعنوان نمونه کنترل انتخاب گردید رشته های خشک حاوی آرد جودوسر دارای رنگ ت یره تر و بافتی شکننده تر نسبت به نمونه ۳۰ درصد جودوسر و ۳۰ درصد صمغ جودوسر بود زمان مناسب پخت افت پخت و جذب آب درنمونه حاوی ۳۰ درصد صمغ جودوسر بیشتر از نمونه حاوی ۳۰ درصد آردجودوسر و همچنین نمونه کنترل بود ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نمونه حاوی ۳۰ درصد صمغ جودوسر به دلیل داشتن بافت و طعم مناسب و نداشتن چسبندگی و بوی بد در ارزیابی کلی خوب ارزیابی و تیرگی آن تاثیری در ارزیابی کلی نداشت