مقاله اثرات آرد بلوط بر ویژگی های خمیر و نان بربری که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۹۲ در پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی) از صفحه ۲۷۱ تا ۲۸۰ منتشر شده است.
نام: اثرات آرد بلوط بر ویژگی های خمیر و نان بربری
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله میوه بلوط
مقاله نان بلوط
مقاله آرد بلوط
مقاله نان بربری
مقاله خمیر نان

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: مجذوبی مهسا
جناب آقای / سرکار خانم: مرتضوی سیدحمید
جناب آقای / سرکار خانم: اسدی یوسف آباد سیدحسین
جناب آقای / سرکار خانم: فرحناکی عسگر

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
ویژگی های سلامت زایی متعددی که میوه بلوط دارد به خوبی به اثبات رسیده است. درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران یافت می شود و معمولا میوه آن هدر می رود و یا برای غذای دام استفاده می گردد. به منظور افزایش کاربرد میوه بلوط در غذای انسان، در این تحقیق آرد میوه بلوط (۰، ۱۰، ۳۰، ۴۰ و ۵۰% وزنی/ وزنی بر پایه آرد گندم) با آرد گندم جایگزین شد و در تولید نان بربری استفاده شد. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد آرد بلوط جذب آب خمیر کاهش، پایداری افزایش و درجه سست شدن و حجم خمیر پس از تخمیر کاهش یافت. با افزایش درصد آرد بلوط حجم نان کاهش، دانسیته و سفتی بافت و تیرگی آن افزایش یافت. تعیین رنگ پوسته و سفتی مغز نان در طی نگهداری به مدت سه روز نشان داد که بیاتی نان با افزایش درصد آرد بلوط افزایش یافت.افزودن بیش از ۳۰% آرد بلوط اثرات منفی بر ویژگی های حسی-چشایی نان داشت. در مجموع افزودن کمتر از ۳۰% آرد بلوط با آرد گندم در تهیه نان بربری پیشنهاد می گردد.