سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

آذر حقیقت آسیابر – مربی پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سراب
صابر خزانی –
زهرا حسن نژاد –

چکیده:

یکی ازمهمترین پیامدهای واکنش میلارد تشکیل اکریل امید است که اولین بار در سال ۲۰۰۲ توسط محققان سوئدی درغذاهای حرارت دیده پیدا شد دراین مقاله ابتدا خلاصه ای از تشکیل اکریل آمید سپس راه های کاهش آن درغذاهای غنی از نشاسته ای که تحت تیمار حرارتی قرار میگیرد بحث شده است از جمله استفادها ز ماده خام مناسب مثل آرد تهیه شده از واریته گندمی که آسپاراژین آن پایین است یا به کارگیری از تکنولوژی مناسب که شامل فرمولاسیون و فرایند است نظیر کنترل دما و یا استفاده از فر مناسب و استفاده از افزودنی ها علی الخصوص افزودنیهای با وزن مولکولی پایین .