سال انتشار: ۱۳۸۸

محل انتشار: دومین همایش منطقه ای علوم کشاورزی و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

آذر حقیقت آسیابر – مربی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سراب
صابر خزائی –

چکیده:

یکی از مهمترین پیامدهای واکنش میلارد تشکیل آکریل امید است که اولین باردرسال ۲۰۰۲ توسط محققان سوئدی درغذاهای حرارت دیده پیدا شد این تحقیق خلاصه ای ازکارهای است که درسالهای اخیر بصورت آزمایشگاهی و صنعتی برروی آکریل امید درفراورده هیا غلات انجام شده است مطالعات برروی تشکیل مکانیسم سمیت و راه های کاهش آکریل امیددرغذاهایغنی از نشاسته که تحت تیمار حرارتی قرارمیگیرد متمرکز گردید دراین تحقیق ابتدا خلاصه ای ازتشکیل آکریل آمید و سمیت سپس راه های کاهش آن بحث شده است ازجمله استفاده ازماده اولیه مناسب مثل ارد تهیه شدازواریته گدنمی حاوی اسپاراژین پایین یا به کارگیری ازتکنولوژی مناسب استراتژی بعدی اقدامات تکنولوژیک نظیر کنترل دما و یا استفاده از فرمناسب را به همراه نداشت و شامل تغییر فرمولاسیون و استفاده ازافزودنیهای با وزنمولکولی پایین است.