سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

فروغ محترمی – دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی
محسن اسمعیلی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

چکیده:

هدف عمده تکنولوژی غذایی مدرن تولید ساختارهای غذایی جدید با ویژگی های مورد پسند مصرف کننده می باشد. پروتئین ها یکی از گروه های اصلی در دسترس اند که در ویژگی های بافتی و تشکیل پیوند عرضی موثرند. بطوریکه تشکیل پیوند عرضی در پروتئین های غذایی می تواند ویژگی های مواد غذایی مانند بافت، ویسکوزیته، حلالیت و ژله ای شدن را تحت تاثیر قرار دهد. در آرد گندم نیز تشکیل پیوند کووالانسی در بین پروتئین ها ، خواص خمیر و محصول نهایی را بهبود می بخشد. سال های متمادی آرد از طریق شیمیایی برای بهبود قوامیت، بافت و قوت خیلی از محصولات پختیاصلاح می شد. از آنجایی که اکثریت بهبود دهنده های آرد مواد اکسنده هستند، مکانیسم عمل آنها از طریق تشکیل پیوند های دی سولفیدی بیشتر در شبکه خمیر می باشد. امروزه با تقاضای مصرف کننده برای تولید محصولات ارگانیک بدون افزودنی های شیمیایی، آنزیم های تجاری زیادی در صنعت پخت معرفی و مورد استفاده قرار گرفته اند. این آنزیم ها میتوانند کیفیت محصول را از جنبه های مختلف بهبود بخشند. همچنین بعلت ایمن بودن، جایگزین بهتری برای افزودنی های شیمیایی می باشند. بطوریکه بعد از پخت غیر فعال می شوند. آنزیم های ایجاد کننده پیوند عرضی در گلوتن در خواص عملکردی خمیر موثرند. گزارشات متعددی در خصوص توانایی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در تشکیل پیوند عرضی در پروتئین های غذایی مختلف ارائه شده است. این آنزیم تشکیل پیوند های ایزوپپتیدی درون مولکولی و بین مولکولی را بین آمینواسیدهای گلوتامین و لیزین کاتالیز می کند. در تمامی موارد این آنزیم سفتی، الاستیسیته، ظرفیت نگهداری آب و مقاومت حرارتی را بهبود می بخشد. از لحاظ ارزش تغذیه ای نیز با جلوگیری از واکنش هایی که آمینو اسید لیزین را از بین می برند، مقدار آن را در مواد غذایی حفظ می کند. بعلاوه این آنزیم بطور بالقوه باعث تولیدپروتئین های غذایی با کیفیت تغذیه ای بالاتر از طریق تشکیل پیوند عرضی بین پروتئین های مختلف با آمینو اسید های مکمل هم می شود