سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

رویا رضایی – دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی –
محمد الهی –
محبت محبی –

چکیده:

دراین پژوهش تولید پاستیل میوه ای برپایه آلو مورد مطالعه قرارگرفت و ۱۳ فرمول از آن براساس سطح مرکب مرکزی تولید گردید متغیرهای مستقل میزان ژلاتین دردامنه ۳/۸۵ تا ۶/۹۲ و میزان نشاسته دردامنه صفر تا ۳/۸۵ و متغیرهای وابسته ارزیابی بافت و پذیرش طعم بودند ارزیابی حسی براساس سنجش ویژگیهای اصلی رنگ بافت طعم و پروفایل بافت با استفاده از مقیاسهای تعریف شده انجام شد و برای آنالیز پارامترهای حسی از روش تجزیه به مولفه های اصلی استفاده گردید نتایج حاصل همبستگی قوی و مثبتی بین پذیرش بافت و طعم نمونه ها با پذیرش کلی نشان داد مدلهای حاصل از طرح مرکب مرکزی نشان داد سختی بافت با درصد نشاسته مصرفی رابطه عکس و با درصد ژلاتین رابطه مستقیم دارد و ژلاتین برپیوستگی بافت تاثیر مثبتی گذاشته است بالاترین پذیرش بافت مربوط به نمونه ای با ۳/۸۵ درصد نشاسته و ۴/۳ درصد ژلاتین بود.